作者: firsthand (收山啦~~) 看板: Gossiping
標題: Re: [爆卦] 一個常買菜煮菜大部分都知道的
時間: Sun Oct 19 12:19:20 2008

嗯嗯~閒閒沒事幹來寫個文吧。

先來個名詞介紹~

[註一]全養。其主要的意思是說整池為單一物種為主的養殖。

[註二]寄養。其主要的意思是說整池不只為單一物種為主的養殖。會比全養好太多!!!!

[註三]網格。台語的念法,國語我不清楚。大致上就是利用蝦子的洄游,
使蝦子遊進網子內。當然也會使用在其他的魚種上面。

二十年前的台灣素有草蝦王國的稱號。

當時的蝦仁都是用草蝦下去做。

草蝦的學名叫做"草對蝦",顧名思義就是對蝦科的蝦類。

目前台灣的蝦仁都是使用白蝦來做的。

白蝦學名為"南美白蝦",應該也是對蝦科的蝦類-素有偽沙蝦的稱號。

會引進這種蝦類近來台灣,最主要的原因是...

因為草蝦和沙蝦的養殖不易。

草蝦,最主要的問題就是白點病,只要中標整池的蝦子就會葛屁,大致上是無藥可醫。

所以就漸漸的被養殖戶給淘汰,台灣還是有人養殖但是數量不多。

如果有來到中南部吃過流水席,應該有機會吃到很大尾的草蝦。

平均大概就是7尾~5尾/台斤的那種草蝦。

那麼大尾的蝦子通常都是從東南亞進口過來台灣的冷凍蝦。

大致上就是全養(註一)為主的蝦類,但是七股沿海的養殖戶也是有以寄養。

據說有位台大的教授有針對這種疾病在研究。

沙蝦,這種蝦子挺有趣的,學名稱為"刀額新對蝦",以寄養為主,跟白蝦的很像。

因為沙蝦幼苗的存活率不高,所以當白蝦還沒出現之前,價格非常的好。

印象中12年前的產地價為NT470/台斤,這應該都算是天價了。

物以稀為貴阿!所以才會有這麼好的價錢。

(當時的鰻魚外銷NT250~300/公斤)

小弟不才,是還沒聽過有人沙蝦是使用全養的方式。

寄養的話,主要的魚類為虱目魚、紅目豆(溪呆)、烏魚、草魚、烏溜和軟骨鯽魚為主。

通常,會賺錢的都是白蝦,反而是那些主要魚類都會賠錢頂多打平成本。

目前的蝦類養殖分為三種:純鹹水、純淡水以及混鹹淡水。

會有這三種方式大致上取決於兩種

1.蝦苗當初人工繁殖的環境

2.養殖戶所處的地理環境
(是否有海水可引進?是否有鹹水井水?即使有鹹水井,那鹹度夠不夠?)

好,回來正題。

白蝦,目前有三種市場銷售模式。

第一種就是所謂的活蝦,顧名思義就是養殖戶天天收起"網格"[註三]。

再將活的蝦子送去前來收購的小盤商。

(篩選嚴苛程度:★★★★★)

篩選的程度會這麼高?

因為即使是活的蝦子但是看起來就是活不成,關係到自己利益之時,就是挑選嚴苛。

例如:粉肉的蝦子(身體顏色呈現淡粉紅色,但是還活著的蝦子。)

偏近淡白的蝦子(身體顏色呈現淡白色,但也還是活著的蝦子。)

第二種就是所謂的冷凍蝦,同第一種收起"網格"給小盤商之後,全都進碎冰裡面去。

第三種就是所謂的蝦仁。


大致上,活蝦的產地價格>冷凍蝦的產地價格>收購要剝蝦仁的產地價格。

眼尖的人會看到上面一行的最後。

對。就是要剝蝦仁的蝦子。

在這邊,再來加強一個"大家都知道的觀念"

甲殼類,包含螃蟹和蝦子,只要死亡之後的腐敗速度很快。

(所以台語有句話說螃蟹還沒死透就先臭。這是題外話。)

還有,南美白蝦被俗稱白蝦的主要意思是說...只要蝦子死亡就會馬上變白色。

進入網格的蝦子,有可能因為天氣因素、水質因素或者是蝦子本身健康不佳而死亡。

所以說,蝦子撈起來之後還要挑過。

第一種和第二種淘汰下來的蝦子,就是淪落為撥蝦仁的蝦子。

也不是不新鮮,只是看起來很難看,大致上口感比不上活蝦就是了。

當然啦,也有一些不肖的商人把不新鮮的蝦子拿去剝蝦仁。(Ex:落頭的蝦子..etc)

但是對於一般的養殖戶而言,如果被淘汰下來的蝦子少的話,都自己留下來自己處理。

因為...自己剝的蝦仁比較健康也比較好吃。(因為不用泡某些東西。)

當然如果數量太多的話,就會全部給人收購走。

有沒有良心?看商人肯不肯讓自己的荷包滿滿。

八卦在哪裡?!

1.自己買活蝦回來要剝蝦仁。

請先用鹽水泡著活蝦之後,進冷凍庫結凍之後再退冰。蝦殼會變的很好剝!

(鹽水是要讓蝦子保持新鮮。)

剝完蝦殼之後要烹飪之前,請用滾水下過一下水就可以起鍋。

(大約10秒就可以了。)

起鍋之後,要看加入甚麼下去炒都很好吃。

2.自己剝的蝦仁脆不脆?!我跟你說,一定很脆!

但是那種脆的程度和有加過或者泡過某些藥劑有差別。

還有,有添加過藥水的蝦仁泡水之後的水會變白白的?!

別傻了,真正從蝦仁廠出來的蝦仁怎麼可能會有那種白白的東西勒!

(那藥水是粉紅色的 == ==")

泡過之後蝦仁之後一定要"沖過水",接著再包裝->再冷凍->出貨。

自己剝好蝦仁之後泡在水裡也會有出現白色的東西。= ="

所以我是不清楚您所見的是不是如我所知的東西一樣。

3.有活蝦可以買就買活蝦盡量別買冷凍蝦。

因為...泡過冰水的蝦子身體會吸水會膨脹。

例如 活蝦35尾/台斤的size。

在上面第一種的產地收購,算起來一定是36~34尾/台斤的size。

但是,泡過冰水之後的蝦子可能會膨脹成30~34尾/台斤的size。

在蝦子的市場價格...都是取決於蝦子的體型而定的。

當然啦,這是養殖戶為了對付坑人的盤商而用的小方式。

(北部市價比產地價高大概兩倍左右。非正確消息,有待商榷。)

進盤商之後他們還需要濾過水和挑選之後才會往市場走。

蝦子很容易失重也很容易膨脹。

這就是取決於"人性"夠不夠黑暗而定。

4.寄養會比全養還要好的原因是...

二十幾年前的草蝦都是以全養為主,當然看到蝦子生病就馬上下藥處理。

處理的好就度過一劫,沒處理好可能早上下藥下午就撈起來。

但是也放心,目前台灣養殖的白蝦是不用藥物去處理的。

因為...也沒有藥物可以處理。XDD

頂多會用的就是酵素,專門分解水池裡面的一些飼料的殘留物質。

再不然就是活性碳,這是讓水質好轉的一種非藥物的東西。

即使有草蝦的話也都是進口或者是少數寄養為主的養殖模式。

有機會來西部沿岸走走的話,如果有看到一群白鷺鷥站在有水的水池旁。

(這裡講的一群大概都是為數30隻以上的白鷺鷥。)

那大概就是白蝦生病游在水面上,白鷺鷥跟著吃那些白蝦。 = ="

再不然就是剛放養下去的小魚亂游,白鷺絲等著吃。= =""

p.s1 請某些職業人不要亂抄文或者斷章取義,不然大家來比時間和金錢,看誰耗的久。

對於養殖戶所擁有的權利與可能造成消費者的恐慌,請不要惡搞。

p.s2 如果有打算要踏入養殖業的新手,除非家中有土地,家人有經驗。

否則千萬不要輕易的嘗試...因為可能會出現很多無法控制的原因。


資料來源:小弟父親從事養殖將近40年。(我也前前後後幫忙了將近十年。)

小弟父親從事蝦仁廠的朋友。(我去打工過。)
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有甚麼事情絕對會發生在人們身上?

我相信有,你們最好也要相信。

因為那就是死亡。 -立靖

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